韭菜合子

原料：面粉（3小杯約200g左右）、韭菜1把、雞蛋2只。輔料：油條1小節。調料：熱水1杯、鹽、胡椒粉、蠔油、蒸魚豉油、純香麻油。做法：前期工作：和面（韭菜合子的面皮也可以用涼水和面，但我更喜歡燙面面皮口感），面粉中加入小勺鹽拌勻過篩，往面粉中徐徐倒入熱水，邊倒邊用筷子攪拌成雪花片狀，待溫度不燙手時手揉成光滑柔軟的面團，盆口覆上保鮮膜靜置一會備用（約15分鐘）

將雞蛋打散，調入少許水、鹽、糖（利于蓬松）攪勻，炒鍋點火燒熱注油，下雞蛋液用筷子攪散成碎蛋花狀后起鍋攤涼備用；韭菜直刀切末，油條切碎末，與雞蛋碎混合，包之前加入調味料：鹽、胡椒粉、蠔油、蒸魚豉油、純香麻油、自制混合豉汁料（做法請看這里），所有材料拌勻備用；

案臺上撒上手粉，將面團搓成長條狀，切成均勻大小的小劑，按扁成小橢圓形；用搟面仗將小劑搟成圓形面片，將調味好的韭菜雞蛋餡包入，餡要多放，餡料飽滿的韭菜合子才夠好吃；

將包好餡料的面皮封口，捏出花邊。平底煎鍋內注油，油溫起時將包好的生胚排入，中小火煎至金黃焦脆，將生胚翻面，煎至雙面焦香即可起鍋。（如果喜歡面皮松軟口感，可以往鍋里噴灑少許熱水燜一下再起鍋）

韭菜餡不出水更好吃的3個小竅門：

1、切韭菜時，直刀切。盡量一刀切斷避免刀具在菜葉上反復拉扯，可以有效地控制出水問題。

2、韭菜餡不出水更香酥的秘密武器：油條碎。加點油條碎進去，餡料更干爽，口感更酥香。

3、調味料在包生胚之前調入餡味，也是有控制韭菜餡出水的好方法。